ترجمه مقاله ژلاتینه شدن نشاسته به عنوان معیاری از ویژگی های رئولوژیک خمیر

17 شهریور 1397 | 16:22

ترجمه مقاله ژلاتینه شدن نشاسته به عنوان معیاری از ویژگی های رئولوژیک خمیر
عنوان فارسی مقاله: ژلاتینه شدن نشاسته به عنوان معیاری از ویژگی های رئولوژیک خمیر
عنوان انگلیسی مقاله: Starch gelatinization as measured by rheological properties of the dough
مجله/کنفرانس: Journal of Food Engineering
رشته های تحصیلی مرتبط: صنایع غذایی
گرایش های تحصیلی مرتبط: علوم مواد غذایی، فناوری مواد غذایی
کلمات کلیدی فارسی: ژلاتینه شدن، خمیر، نشاسته، خواص رئولوژیکی، چسبندگی
کلمات کلیدی انگلیسی: Gelatinization; Dough; Starch; Rheological properties; Viscoelasticity
نوع نگارش مقاله: پژوهشی - research
نمایه: scopus - master journals - JCR
DOI: doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.08.033
ناشر: الزویر - Elsevier
نوع ارائه مقاله: ژورنالی
نوع مقاله: ISI
سال انتشار مقاله: 2010
ایمپکت فاکتور: 3.197(2017)
شاخص H_index: 142
SJR: 1.279
شناسه ISSN: 0260-8774
فرمت مقاله انگلیسی: PDF
فرمت ترجمه فارسی: Word
تعداد صفحات مقاله انگلیسی: 5
تعداد صفحات ترجمه فارسی: 11
کد محصول: EM9257
فهرست انگلیسی مطالب
Abstract

Introduction

Materials and methods

Results

Conclusions

References
ترجمه فارسی فهرست مطالب
چکیده

مقدمه

مواد و روش ها

نتایج

نتیجه گیری

رفرنس ها
نمونه متن انگلیسی مقاله
Abstract

Rheological properties of gluten-free dough (GFD) as well as conventional gluten containing dough (CGD) during processing were measured. Both CGD and GFD were examined in terms of mechanical spectrum, in the frequency range 0.1–10 Hz, at constant deformation γ = 0.01, at different temperatures. As a result changes in viscoelasticity of dough during selected stages of bread production (mixing–proofing–baking) were obtained. Changes in complex moduli of GFD and CGD, at a frequency of 1 Hz were measured. Curves obtained showed the changes in tan(delta) (phase shift) with time and allowed calculations of first derivatives which indicated the temperatures of gelatinization of the starches present in the studied systems (wheat, corn and potato). The results of rheological measurements were compared to DSC results of appropriate dough samples. It was concluded that rheological measurements followed by derivative calculations are useful for determining the gelatinization temperature of starches included in the dough.
نمونه متن فارسی مقاله
چکیده

ویژگی های رئولوژیک خمیر فاقد گلوتن (GFD) مانند خمیرهای حاوی گلوتن متداول (CGD) طی فرآوری اندازه گیری شدند. هم CGD و هم GFD بوسیله طیف مکانیکی در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز، در تغییر شکل ثابت γ=0.01 و در دماهای مختلف مورد آزمایش قرار گرفتند. در نتیجه تغییر در ویسکوالاستیسیته خمیر طی مراحل انتخابی تولید نان (مخلوط کردن، استراحت، پخت) بدست آمد. تغییر در مودول کمپلکس GFD و CGD در فرکانس 1 هرتز اندازه گیری شد. منحنی بدست آمده نشان دهنده تغییر در رنگ زرد (دلتا) (تغییر فاز) در طول زمان است و اجازه محاسبه اولین مشتقاتی را می دهد که نشاندهنده زمان ژلاتینه شدن نشاسته های موجود در سیستم های مورد مطالعه (گندم، ذرت و سیب زمینی) است. نتایج اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی با نتایج DSC نمونه های مناسب خمیر مقایسه شد. نتیجه گرفته شد که اندازه‌گیری‌های رئولوژیک حاصل از محاسبه مشتقات برای تعیین دمای ژلاتینه شدن نشاسته های موجود در خمیر مفید هستند.
  • اشتراک گذاری در

دیدگاه خود را بنویسید:

تاکنون دیدگاهی برای این نوشته ارسال نشده است

جستجوی پیشرفته مشاهده خریدهای قبلی